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No se observaron diferencias entre tratamientos para el rendimiento de las canales, peso del lomo y jamón o pH y color de los músculos longissimus y semimembranosus. Sin embargo, sí se observaron diferencias en el espesor de grasa dorsal a nivel de la décima costilla, que tendió a ser menor (P<0,10) en las canales de los cerdos alimentados con ALC. La adición de ALC en la dieta también mejoró la estabilidad oxidativa del músculo longissimus (P < 0.05) pero sólo para el periodo de oxidación más largo (300 min) y disminuyó la actividad de la Acetyl-CoA carboxilasa en el tejido adiposo (P < 0.05). Respecto a la composición de la grasa del jamón se observó porcentaje significativamente mayor de ácidos grasos saturados y menor de ácidos grasos monoinsaturados así como un mayor porcentaje de ALC en la grasa de los cerdos alimentados con ALC independientemente del nivel en la dieta. Sin embargo, la incorporación de ALC en la dieta no afectó sobre las características sensoriales y la composición química de los jamones curados.
Los resultados de este estudio indican que la adición de ALC en la dieta de cerdos en fase de engorde altera el metabolismo lipídico y las mejoras sobre las características sensoriales del jamón de Parma son mínimas.
C. Corino,S. Magni, G. Pastorelli, R. Rossi and J. Mourot. Effect of conjugated linoleic acid on meat quality, lipid metabolism, and sensory characteristics of dry-cured hams from heavy pigs. J. Anim. Sci. 2003. 81:2219-2229.
